Puede que el guanciale, las mollejas, el corazón, el estómago, el hígado y las gónadas del pez no sean los cortes de pescado más populares en los países occidentales, pero los chef emergentes deben aprender a cocinar con ellos. Frente al aumento de la popularidad de la sustentabilidad, muchos chefs están buscando la forma de expandir sus menús, incluyendo cada parte del pescado, como parte del movimiento conocido como nose-to-tail (“de nariz a cola”).
Es un movimiento gastronómico según el cual los chefs intentan incorporar la mayor parte posible del animal en el menú.
Las mejillas, mandíbula y hasta la piel pueden convertirse en delicias si están bien cocinadas, cada una con su textura y sabor únicos. La carne de la cola suele ser más firme, por tratarse de la zona donde los músculos son más activos, mientras que la del abdomen es suave y grasosa para proteger los órganos del pez.
Los filetes son solo una parte del peso total del pescado, y, dependiendo de la especie, pueden abarcar cerca de 30% de su peso total. El desperdicio del 70% del animal en la basura es un claro ejemplo del derroche en el consumo contemporáneo. Tras el fileteado, el resto del pescado todavía cuenta con mucha carne y vísceras.
En algunos casos, esto puede significar comprar y faenar pescados completos in situ. Sin embargo, no todos los restaurantes tendrán la capacidad de tener a su propio pescadero. Algunos podrán hacer arreglos para comprar el “quinto cuarto” a sus proveedores de pescado, que incluya vísceras u otros cortes menos comercializables.
En Kenoz nuestro objetivo es la cocina nose-to-tail. Utilizamos cada parte del esturión Oscietra, lo que requiere un acabado conocimiento de las técnicas tradicionales para preparar cada corte de una manera atractiva.
Pese a utilizarlo todo, no todas las partes del animal necesariamente califican para llegar al plato. Así como este movimiento a menudo incluye servir vísceras, los huesos y cartílago pueden ser usados para caldos, patés y salsas. Las cabezas del pescado, sus espinas y columna vertebral pueden convertirse en excelentes caldos o asarse y ser parte de increíbles salsas. El notocordio puede ser asado y servido con pan y disfrutado con su rico y mantecoso sabor a carne. Por ejemplo, con la grasa del abdomen del pescado producimos los mismos chicharrones que se pueden preparar con grasa de chancho, solo que esta vez proporcionan todo el Omega 3 y 6 que proviene de este excelente pescado que es considerado uno de los más nutritivos del mundo.
Los chefs tienen poderosas razones para implementar la cocina nose-to-tail en sus restaurantes. La primera es la sustentabilidad ambiental. Son cada vez más los comensales que se preocupan del impacto que sus dietas pueden tener en el medio ambiente. La rápida elaboración de productos de pescado que resultan de la industrialización ha generado alarmas sobre los efectos que la crianza de peces en plantas de producción puede traer a nuestro ecosistema, así como las consideraciones éticas con respecto a las especies mismas.
Como resultado, algunos comensales están adoptando dietas vegetarianas o veganas, mientras que otros han optado por minimizar el desperdicio de la producción pesquera acudiendo a la cocina nose-to-tail.
De esta manera, nose-to-tail no solo ofrece una oportunidad para apoyar la cocina ética, sino que también crea una amplia selección de deliciosos cortes de pescado que no eran previamente conocidos en el mercado gourmet.
En Kenoz nos importa mucho la sustentabilidad, por lo que no sólo producimos el único caviar orgánico de Sudamérica, sino que también cumplimos la función de pescadero de gama alta europeo, produciendo deliciosos y variados cortes de pescado.
¿Has probado el corazón de esturión en anticucho o el guanciale en un cremoso foie gras coulis con morcellas locales, mollejas en demi-glacé de esturión Oscietra o hígado de pescado al estilo Lyonnaise? Se trata de platos con los que ni el mismo Paul Bocuse podría haber soñado.
