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Fishcake de Esturión con Salsa Tartar

Chef: Rudi Scholdis

Esturión

1h 30m.
6 pers.
Difícil

Nuevos desafíos con sabores únicos

Rudi Scholdis esta vez nos presenta una receta desafiantemente rica. Complementando distintos productos Kenoz, como lo es la carne y el fumet, es que se crea este plato que impresionará a cualquiera.

Ingredientes
  • 2500gr. de carne molida de esturión
  • 150gr. de papas “Red Lady”
  • 125mL de leche
  • 125mL de fumet de esturión
  • 100gr. de mayonesa
  • 25gr. de alcaparras
  • 25gr. de mostaza de Dijon
  • 25gr. de queso parmesano
  • 3 huevos
  • 50gr de ají color
  • 50gr. de sal
  • 50gr. de pimienta blanca
  • 250gr. de pan rallado
  • 100gr. de harina
  • 120mL de salsa tártara
  • 25gr. de perejil

Preparación (h4)

  1. Mezcle 125 mL de mayonesa, una cucharada de alcaparras picadas, una cucharadita de mostaza Dijon y una cucharadita de perejil picado finamente. Deje a un lado.
  2. Coloque 500gr. de carne molida de esturión y dos hojas de laurel en un sartén. Luego vierta 150mL de leche y 150mL de fumet de esturión.
  3. Cubra y deje hervir. Luego baje a fuego lento durante 4 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos para terminar de cocer suavemente el pescado.
  4. Mientras tanto, pele y pique las papas en trozos iguales. Deposítelas en una cacerola y cúbralas con agua hirviendo. Agregue una pizca de sal, vuelva a hervir y cocine a fuego lento durante 10 minutos o hasta que esté tierno, pero no roto.
  5. Retire el pescado de la leche con una espumadera y colóquelo en un plato para que se enfríe. Escurra las papas en un colador y deje reposar durante uno o dos minutos.
  6. Vuelva a dejar las papas en el sartén caliente a fuego lento (lo más bajo que pueda) y déjelas secar durante 1 minuto mientras que las machaca con un tenedor y las revuelve para evitar que se peguen. El resultado debe ser un puré suave, seco y esponjoso.
  7. Retire del fuego y agregue los condimentos.
  8. Sazone bien con sal y pimienta. Las papas deben adquirir un buen sabor, así que pruebe y ajuste a su gusto.
  9. Mezcle la carne de pescado con las papas condimentadas.
  10. Deje a un lado para que enfríe.
  11. Bata los huevos en un plato grande y vierta harina ligeramente sobre una tabla. Extienda el panko en una bandeja para hornear. Divida la mezcla de pastel de pescado en 6 unidades de 100gr.
  12. Espolvoree sus manos con harina y sobre la tabla, también espolvoreada,  forme con cuidado 6 tortas, de unos 2,5cm de grosor. Uno por uno, coloque cada pastel en el huevo y cepille la parte superior de los lados para que esté completamente cubierto.
  13. Coloque los pasteles sobre el panko dándole palmaditas a los lados y la parte superior para que queden ligeramente cubiertos. Transfiera a un plato. Cubra y enfríe durante 30 minutos.
  14. Caliente 3-4 cucharadas de aceite vegetal o de girasol en un sartén grande. Para probar cuando esté listo, coloque un trozo de pan rallado seco. Si chisporrotea y se vuelve dorado rápidamente, está listo para usar.
  15. Freir las tortas de pescado a fuego medio durante 5 minutos por cada lado o hasta que estén crujientes y doradas. Servir con la salsa tártara, rodajas de limón para exprimir y una ensalada.
Productos utilizados
Fumet de Esturión Ver Producto
Filete de Esturión Ver Producto

Nuevos desafíos con sabores únicos

Rudi Scholdis esta vez nos presenta una receta desafiantemente rica. Complementando distintos productos Kenoz, como lo es la carne y el fumet, es que se crea este plato que impresionará a cualquiera.

Preparación (h4)

  1. Mezcle 125 mL de mayonesa, una cucharada de alcaparras picadas, una cucharadita de mostaza Dijon y una cucharadita de perejil picado finamente. Deje a un lado.
  2. Coloque 500gr. de carne molida de esturión y dos hojas de laurel en un sartén. Luego vierta 150mL de leche y 150mL de fumet de esturión.
  3. Cubra y deje hervir. Luego baje a fuego lento durante 4 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos para terminar de cocer suavemente el pescado.
  4. Mientras tanto, pele y pique las papas en trozos iguales. Deposítelas en una cacerola y cúbralas con agua hirviendo. Agregue una pizca de sal, vuelva a hervir y cocine a fuego lento durante 10 minutos o hasta que esté tierno, pero no roto.
  5. Retire el pescado de la leche con una espumadera y colóquelo en un plato para que se enfríe. Escurra las papas en un colador y deje reposar durante uno o dos minutos.
  6. Vuelva a dejar las papas en el sartén caliente a fuego lento (lo más bajo que pueda) y déjelas secar durante 1 minuto mientras que las machaca con un tenedor y las revuelve para evitar que se peguen. El resultado debe ser un puré suave, seco y esponjoso.
  7. Retire del fuego y agregue los condimentos.
  8. Sazone bien con sal y pimienta. Las papas deben adquirir un buen sabor, así que pruebe y ajuste a su gusto.
  9. Mezcle la carne de pescado con las papas condimentadas.
  10. Deje a un lado para que enfríe.
  11. Bata los huevos en un plato grande y vierta harina ligeramente sobre una tabla. Extienda el panko en una bandeja para hornear. Divida la mezcla de pastel de pescado en 6 unidades de 100gr.
  12. Espolvoree sus manos con harina y sobre la tabla, también espolvoreada,  forme con cuidado 6 tortas, de unos 2,5cm de grosor. Uno por uno, coloque cada pastel en el huevo y cepille la parte superior de los lados para que esté completamente cubierto.
  13. Coloque los pasteles sobre el panko dándole palmaditas a los lados y la parte superior para que queden ligeramente cubiertos. Transfiera a un plato. Cubra y enfríe durante 30 minutos.
  14. Caliente 3-4 cucharadas de aceite vegetal o de girasol en un sartén grande. Para probar cuando esté listo, coloque un trozo de pan rallado seco. Si chisporrotea y se vuelve dorado rápidamente, está listo para usar.
  15. Freir las tortas de pescado a fuego medio durante 5 minutos por cada lado o hasta que estén crujientes y doradas. Servir con la salsa tártara, rodajas de limón para exprimir y una ensalada.

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