El consumo de caviar data de tiempos de los Persas, quienes le atribuían propiedades medicinales. De su idioma nace su nombre “chav-jar”, que significa “tarta del poder”.
La exclusividad y apreciación gastronómica del caviar no llegó hasta principios del siglo XIV, donde el Rey Eduardo II de Inglaterra declara a todos los esturiones del reino como parte del Tesoro de la Corona y propiedad de la Familia Real.
En una ocasión, el embajador ruso en Francia regaló caviar al Rey Sol, Luis XIV, en nombre del Zar Pedro el Grande. El rey no le gustó, a tal punto que lo escupió en el suelo de su palacio en Versalles.
Grabado de pesca de esturión en el Río Volga, 1676
Durante el siglo XIX, el caviar se hizo popular en Rusia, como alternativa al pescado y a la carne en tiempos de cuaresma (consumido por quienes no podían pagar el precio de comer pescado). Ya popular en la corte Rusa, y abastecidos por los cosacos en el río Volga, Catalina la Grande lo hizo popular en las cortes europeas, comenzando a darle el glamour actual.
En Italia se vendía caviar en las boticas, y en Estados Unidos era tan común que se usaba en los bares para dar sed a sus clientes (como se usa el maní en la actualidad).
A mediados del siglo XX fue tal la explotación del esturión para extraer caviar que estuvieron al borde de la extinción. En Rusia se comenzó la reproducción en cautiverio e Irán tomó la primera iniciativa para conservar la especie, convirtiéndolo hoy en día en uno de los más grandes productores de caviar a nivel mundial.
En Paris de 1968, en una fiesta en el famoso cabaret Auverge D’Amaille, se coronó a Dominique Varga “Reina del Caviar”, una cantante de 28 años. ¡Como premio se le regaló su peso en caviar!
Dominique Varga probando su premio
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