O esturjão pode com razão ser chamado de dinossauro: existem registros fósseis de esturjões muito semelhantes aos atuais que datam do período Jurássico (200 milhões de anos atrás) e outras formas primitivas que remontam ainda mais ao período Triássico (250 milhões anos atrás), sendo uma das espécies mais antigas do mundo entre os peixes de água doce. Sua morfologia não mudou muito desde esses períodos, então podemos dizer que estamos diante de um dinossauro aquático.
Existem 27 espécies de esturjão pertencentes à família Acipenseridae. Duas espécies (que não fazem parte das 27) já foram registradas como extintas e, entre as que vivem hoje, 23 estão em perigo de extinção, o que a torna a família mais ameaçada do mundo. Hoje em dia o cultivo e a colheita deles só são permitidos na piscicultura, onde o seu número está se recuperando gradualmente.
Os esturjões são peixes que podem viver muitos anos, dependendo da espécie podem até ultrapassar um século. Eles crescem muito ao longo da vida, podendo atingir tamanhos enormes de mais de 7 metros e um peso de mais de 1.500 quilos.
Eles não desenvolvem seus órgãos reprodutivos até mais tarde em seu desenvolvimento, tornando a distinção entre machos e fêmeas muito complexa. A ativação desses órgãos leva ainda mais tempo, levando entre 6 e 15 anos para iniciar sua atividade reprodutiva.
Assim como o salmão, a maioria dos esturjões é anádromo, ou seja, vive tanto em água salgada quanto em água doce, subindo grandes rios para desovar. Exceto pela cabeça (que é feita de osso), seu esqueleto é feito de cartilagem, portanto não há espinhos em sua carne. Com seus bigodes sensíveis, detecta peixes, moluscos e plantas; e sua boca é protrátil, isto é, ela se projeta para a frente para sugar seu alimento.
A pele do esturjão é amplamente reconhecida por sua beleza exótica. Possui 5 fiadas de placas, também chamadas de “scutes” ou escudos, que percorrem a pele da cabeça à cauda, conferindo-lhes seu aspecto característico, que lembra o estegossauro e o anquilossauro.
Temos sorte de ainda termos conosco o esturjão, rei dos peixes … e o peixe dos reis.
