Guanciale, molejas, coração, barriga, fígado e gônadas podem não ser os cortes de peixe mais populares nos países ocidentais, mas os aspirantes a chef precisam aprender a cozinhar com eles. Com a crescente popularidade da sustentabilidade, muitos chefs estão procurando maneiras de expandir seus menus para incluir todas as partes do peixe, como parte de um ethos conhecido como dieta do nariz à cauda.
Uma dieta do nariz à cauda é uma tendência culinária em que os chefs buscam incorporar o máximo possível de um animal em seu cardápio.
As bochechas, a papada e até a pele são iguarias quando bem cozinhadas, cada uma com a sua textura e sabor únicos. A carne da cauda tende a ser mais firme, porque é onde os músculos do peixe têm que trabalhar mais duro, enquanto a barriga é macia e gordurosa, para proteger seus órgãos internos.
Os filés são apenas uma pequena parte do peso total de um peixe e, dependendo da espécie, podem representar apenas 30% do seu peso. Jogar 70% de um animal na lixeira é um exemplo extremo do desperdício no mundo atual. Após a filetagem, o resto do peixe terá muita carne e vísceras aproveitáveis.
Em alguns casos, isso pode significar comprar e abater peixes inteiros no local. No entanto, nem todos os restaurantes terão capacidade para vender a sua peixaria. Alguns podem providenciar a compra “do quinto quarto” dos seus fornecedores de pescado, o que inclui miudezas, armações e outros cortes menos comercializáveis.
Na Kenoz, apoiamos a dieta do nariz à cauda. Usamos cada pedaço do esturjão Oscietra em nossas preparações. Requer um conhecimento profundo das técnicas tradicionais para preparar cada corte de uma forma atraente.
Apesar de que tudo poder ser usado, nem todas as partes do animal necessariamente chegam ao prato. Embora a filosofia da dieta geralmente inclua servir miudezas, ossos e cartilagem podem ser usados para criar caldos, patês e molhos. As cabeças e barbatanas dos peixes, bem como a coluna vertebral, podem ser cozidas em excelentes fumets ou assadas e cozidas em molhos alucinantes. A corda dorsal pode ser torrada e servida junto com o pão como tutano – com um sabor rico, amanteigado e nitidamente carnudo. Por exemplo, produzimos torresmos a partir da gordura da barriga, exatamente como as do porco, mas trazendo para vocês todos os ômegas 3 e 6 que inclui este excelente peixe considerado um dos mais nutritivos do mundo.
Os chefs têm razões convincentes para considerar a dieta do nariz à cauda em seus restaurantes.
A primeira é a sustentabilidade ambiental. Mais comensais estão preocupados com o impacto que suas dietas podem ter sobre o meio ambiente. A rápida produção de produtos pesqueiros resultante da industrialização tem gerado preocupações quanto aos efeitos da criação industrial de peixes em nosso ecossistema, bem como considerações éticas em relação às próprias espécies.
Como resultado, alguns consumidores estão mudando para dietas vegetarianas ou veganas, enquanto outros podem tentar minimizar o desperdício do setor de produção de peixes adotando uma dieta do nariz à cauda.
A dieta do nariz à cauda não apenas apresenta uma oportunidade de apoiar a culinária ética, mas também cria uma ampla seleção de deliciosos cortes de peixe antes desconhecidos no mercado gourmet.
Na Kenoz acreditamos mesmo a sustentabilidade: não só produzimos o único caviar orgânico da América do Sul, mas também operamos como uma peixaria europeia típica de alta qualidade, e produzimos deliciosos e diversificados cortes de peixes.
Você já experimentou coração de esturjão no espeto ou guanciale em um cremoso foie gras coulis com morchellas locais, molejas em demi-glacé de esturjão Oscietra ou fígado de peixe à Lyonnaise? Pratos com os quais nem mesmo Paul Bocuse teria sonhado!
