Ossobuco de Esturión con Salsa de Tomate Casera

Preparación del Ossobuco

1. Lave el ossobuco de esturión y retire el nodocordio (parte central del hueso) con un palillo.
2. Sazone generosamente con sal y pimienta y espolvoree con harina.
3. En un sartén, calentar un poco de aceite y sofreír el ossobuco hasta que esté bien chamuscado por todos lados.
4. Precalentar el horno a 180ºC.
5. Verter la salsa de tomates casera en una bandeja refractaria y colocar encima del ossobuco.
6. Cubrir con papel de aluminio.
7. Transferir al horno y hornear por 20 minutos. Como prueba, puede verificar si la punta de un cuchillo pasa fácilmente.
8. Vertir un poco de salsa de tomate en el fondo de un plato.
9. Colocar un trozo de ossobuco encima.
10. Cubrir con la salsa beurre blanc y servir inmediatamente.

Preparación de la salsa Beurre Blanc

1. Picar la echalota en brunoise (dados pequeños).
2. Congelar previamente la mantequilla.
3. Agregar en una olla alta la champagne y la chalota. Cocer a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen. A continuación añadir la crema, mezclar bien y volver a reducir.
4. Mientras tanto,  trozar la mantequilla recién sacada del congelador en cubos. Cuando la preparación anterior esté lista, empiece a incorporar la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover con las varillas. Procure en todo momento que la salsa no entre en ebullición.
5. Una vez que la salsa esté cremosa y emulsionada, añadir limón, pimienta, sal y mezclar todo.
6. Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir (al menos debe mantener 52ºC para que no se corte la materia grasa y la crema).