Guanciale, molejas, cora\u00e7\u00e3o, barriga, f\u00edgado e g\u00f4nadas podem n\u00e3o ser os cortes de peixe mais populares nos pa\u00edses ocidentais, mas os aspirantes a chef precisam aprender a cozinhar com eles. Com a crescente popularidade da sustentabilidade, muitos chefs est\u00e3o procurando maneiras de expandir seus menus para incluir todas as partes do peixe, como parte de um ethos conhecido como dieta do nariz \u00e0 cauda.<\/p>\n\n\n\n
O que \u00e9 uma dieta do nariz \u00e0 cauda?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Uma dieta do nariz \u00e0 cauda \u00e9 uma tend\u00eancia culin\u00e1ria em que os chefs buscam incorporar o m\u00e1ximo poss\u00edvel de um animal em seu card\u00e1pio.<\/p>\n\n\n\n
As bochechas, a papada e at\u00e9 a pele s\u00e3o iguarias quando bem cozinhadas, cada uma com a sua textura e sabor \u00fanicos. A carne da cauda tende a ser mais firme, porque \u00e9 onde os m\u00fasculos do peixe t\u00eam que trabalhar mais duro, enquanto a barriga \u00e9 macia e gordurosa, para proteger seus \u00f3rg\u00e3os internos.<\/p>\n\n\n\n
Os fil\u00e9s s\u00e3o apenas uma pequena parte do peso total de um peixe e, dependendo da esp\u00e9cie, podem representar apenas 30% do seu peso. Jogar 70% de um animal na lixeira \u00e9 um exemplo extremo do desperd\u00edcio no mundo atual. Ap\u00f3s a filetagem, o resto do peixe ter\u00e1 muita carne e v\u00edsceras aproveit\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
Em alguns casos, isso pode significar comprar e abater peixes inteiros no local. No entanto, nem todos os restaurantes ter\u00e3o capacidade para vender a sua peixaria. Alguns podem providenciar a compra “do quinto quarto” dos seus fornecedores de pescado, o que inclui miudezas, arma\u00e7\u00f5es e outros cortes menos comercializ\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n
Na Kenoz, apoiamos a dieta do nariz \u00e0 cauda. Usamos cada peda\u00e7o do esturj\u00e3o Oscietra em nossas prepara\u00e7\u00f5es. Requer um conhecimento profundo das t\u00e9cnicas tradicionais para preparar cada corte de uma forma atraente. <\/p>\n\n\n\nEsturj\u00e3o Oscietra<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Apesar de que tudo poder ser usado, nem todas as partes do animal necessariamente chegam ao prato. Embora a filosofia da dieta geralmente inclua servir miudezas, ossos e cartilagem podem ser usados \u200b\u200bpara criar caldos, pat\u00eas e molhos. As cabe\u00e7as e barbatanas dos peixes, bem como a coluna vertebral, podem ser cozidas em excelentes fumets ou assadas e cozidas em molhos alucinantes. A corda dorsal pode ser torrada e servida junto com o p\u00e3o como tutano – com um sabor rico, amanteigado e nitidamente carnudo. Por exemplo, produzimos torresmos a partir da gordura da barriga, exatamente como as do porco, mas trazendo para voc\u00eas todos os \u00f4megas 3 e 6 que inclui este excelente peixe considerado um dos mais nutritivos do mundo.<\/p>\n\n\n\n
Quais s\u00e3o os benef\u00edcios de uma dieta do nariz \u00e0 cauda?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Os chefs t\u00eam raz\u00f5es convincentes para considerar a dieta do nariz \u00e0 cauda em seus restaurantes.<\/p>\n\n\n\n
A primeira \u00e9 a sustentabilidade ambiental. Mais comensais est\u00e3o preocupados com o impacto que suas dietas podem ter sobre o meio ambiente. A r\u00e1pida produ\u00e7\u00e3o de produtos pesqueiros resultante da industrializa\u00e7\u00e3o tem gerado preocupa\u00e7\u00f5es quanto aos efeitos da cria\u00e7\u00e3o industrial de peixes em nosso ecossistema, bem como considera\u00e7\u00f5es \u00e9ticas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s pr\u00f3prias esp\u00e9cies.<\/p>\n\n\n\n
Como resultado, alguns consumidores est\u00e3o mudando para dietas vegetarianas ou veganas, enquanto outros podem tentar minimizar o desperd\u00edcio do setor de produ\u00e7\u00e3o de peixes adotando uma dieta do nariz \u00e0 cauda.<\/p>\n\n\n\n
A dieta do nariz \u00e0 cauda n\u00e3o apenas apresenta uma oportunidade de apoiar a culin\u00e1ria \u00e9tica, mas tamb\u00e9m cria uma ampla sele\u00e7\u00e3o de deliciosos cortes de peixe antes desconhecidos no mercado gourmet.<\/p>\n\n\n\n
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Na Kenoz acreditamos mesmo a sustentabilidade: n\u00e3o s\u00f3 produzimos o \u00fanico caviar org\u00e2nico da Am\u00e9rica do Sul, mas tamb\u00e9m operamos como uma peixaria europeia t\u00edpica de alta qualidade, e produzimos deliciosos e diversificados cortes de peixes.<\/p>\n\n\n\n
Voc\u00ea j\u00e1 experimentou cora\u00e7\u00e3o de esturj\u00e3o no espeto ou guanciale em um cremoso foie gras coulis com morchellas locais, molejas em demi-glac\u00e9 de esturj\u00e3o Oscietra ou f\u00edgado de peixe \u00e0 Lyonnaise? Pratos com os quais nem mesmo Paul Bocuse teria sonhado! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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