Cada hembra es diferente. Cada hembra tiene sus características propias y únicas, lo que da a cada cosecha matices diferentes. Bajo esa premisa, Kenoz decidió destacar esa diversidad a través de un sistema multidimensional de clasificación para informar a nuestros clientes, las apreciaciones de nuestra Maître Caviar respecto de cada cosecha.
El primer diagrama está dedicado al sabor, donde se analizan las notas que alcanzan las ovas en 5 términos en francés:
Pré Salé: “prado salado”, indica las notas marinas.
Beurré: “manteca”, indica las notas a mantequilla.
Herbier: “hierbas”, indica las notas de las mismas.
Fruité: “frutal”, indica las notas a frutos secos, como avellanas y nueces.
Sous-bois: “sotobosque”, indica las notas a hongos, trufas o sabor umami.
Oliva: tonos verdes.
Oro: tonos dorados.
Plata: tonos plateados.
Carbón: tonos petróleo y negro.
Marfil: tonos blancos o albinos. Este color en particular se encuentra en rarísimas ocasiones y solo con la especie Beluga. El caviar amarfilado es el alimento más caro del planeta.
El último diagrama es un conjunto de características muy utilizadas para describir el caviar, para entender su forma y textura:
Diámetro: entre las grandes clasificaciones que se hacen de caviar, el diámetro es uno de los aspectos más valorados. En muchas casas de caviar se pueden ver clasificaciones como “Classic”, “Royal” e “Imperial”, donde el factor determinante es el tamaño de las ovas. Para medir su diámetro, se promedia la medida de 10 ovas seleccionadas aleatoriamente. En ovas Oscietra se pueden encontrar diámetros entre 2,8 a 3,3 mm, mientras que en ovas Beluga el diametraje es mayor, hasta 4 mm.
Homogeneidad: este parámetro analiza la uniformidad del tamaño y forma en todas las ovas de la hembra.
Turgencia: un factor importante dentro de la cata del caviar es el momento en el que se llevan las ovas al paladar, donde ocurren pequeñas explosiones de sabor. La turgencia analiza qué tan “firme” es el caviar, de manera que estas explosiones dentro de la boca sean más notorias y exquisitas.
Saturnado: mirando de cerca la ova se puede notar un pequeño anillo (como el anillo de Saturno). Cuando el caviar está saturnado, indica que se cosechó en la ventana ideal.
Esfericidad: Este parámetro mide qué tan redondo u ovalado es el caviar. Mientras más redondo, promete más turgencia, por lo tanto se valora más la ova esférica (no ovoidal).
