Fishcake de Esturión con Salsa Tartar

Preparación (h4)

1. Mezcle 125 mL de mayonesa, una cucharada de alcaparras picadas, una cucharadita de mostaza Dijon y una cucharadita de perejil picado finamente. Deje a un lado.
2. Coloque 500gr. de carne molida de esturión y dos hojas de laurel en un sartén. Luego vierta 150mL de leche y 150mL de fumet de esturión.
3. Cubra y deje hervir. Luego baje a fuego lento durante 4 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos para terminar de cocer suavemente el pescado.
4. Mientras tanto, pele y pique las papas en trozos iguales. Deposítelas en una cacerola y cúbralas con agua hirviendo. Agregue una pizca de sal, vuelva a hervir y cocine a fuego lento durante 10 minutos o hasta que esté tierno, pero no roto.
5. Retire el pescado de la leche con una espumadera y colóquelo en un plato para que se enfríe. Escurra las papas en un colador y deje reposar durante uno o dos minutos.
6. Vuelva a dejar las papas en el sartén caliente a fuego lento (lo más bajo que pueda) y déjelas secar durante 1 minuto mientras que las machaca con un tenedor y las revuelve para evitar que se peguen. El resultado debe ser un puré suave, seco y esponjoso.
7. Retire del fuego y agregue los condimentos.
8. Sazone bien con sal y pimienta. Las papas deben adquirir un buen sabor, así que pruebe y ajuste a su gusto.
9. Mezcle la carne de pescado con las papas condimentadas.
10. Deje a un lado para que enfríe.
11. Bata los huevos en un plato grande y vierta harina ligeramente sobre una tabla. Extienda el panko en una bandeja para hornear. Divida la mezcla de pastel de pescado en 6 unidades de 100gr.
12. Espolvoree sus manos con harina y sobre la tabla, también espolvoreada,  forme con cuidado 6 tortas, de unos 2,5cm de grosor. Uno por uno, coloque cada pastel en el huevo y cepille la parte superior de los lados para que esté completamente cubierto.
13. Coloque los pasteles sobre el panko dándole palmaditas a los lados y la parte superior para que queden ligeramente cubiertos. Transfiera a un plato. Cubra y enfríe durante 30 minutos.
14. Caliente 3-4 cucharadas de aceite vegetal o de girasol en un sartén grande. Para probar cuando esté listo, coloque un trozo de pan rallado seco. Si chisporrotea y se vuelve dorado rápidamente, está listo para usar.
15. Freir las tortas de pescado a fuego medio durante 5 minutos por cada lado o hasta que estén crujientes y doradas. Servir con la salsa tártara, rodajas de limón para exprimir y una ensalada.