El esturión puede ser justamente llamado un dinosaurio: hay registros fósiles de esturiones muy similares a los actuales que datan del período jurásico (hace 200 millones de años) y otras formas primitivas que se remontan todavía más atrás al período triásico (250 millones de años), siendo así, una de las especies más antiguas del mundo entre los peces de agua dulce. Su morfología no ha cambiado mucho desde entonces, por lo que podemos decir que estamos frente a un dinosaurio acuático.
Se pueden encontrar 27 especies de esturión pertenecientes a la familia Acipenseridae. Dos especies (que no forman parte de las 27) ya se registraron como extintas, y entre las que viven hoy, 23 están en peligro de extinción, lo que la convierte en la familia más amenazada del mundo. Hoy en día solo está permitido el cultivo y cosecha de los mismos en piscicultura, en donde se está recuperando poco a poco su número.
Los esturiones son peces que pueden vivir muchos años, dependiendo la especie pueden incluso superar el siglo. Crecen durante toda su vida, pudiendo alcanzar tamaños descomunales de más de 7 metros y un peso superior a los 1500 kilos.
No desarrollan sus órganos reproductores hasta avanzado su crecimiento, haciendo muy compleja la distinción de machos y hembras. La activación de estos órganos tarda aún más, demorando entre 6 y 15 años en comenzar su actividad reproductiva.
Al igual que los salmones, la mayoría de los esturiones son anádromos, es decir, viven tanto en agua salada como agua dulce, remontando los grandes ríos para desovar. Salvo por la cabeza (que es de hueso), su esqueleto o esquelón, es de cartílago, por eso no se encuentran espinas en su carne. Con sus bigotes sensibles detecta a peces, moluscos y plantas; y su boca es protráctil, es decir, se proyecta hacia adelante para aspirar su alimento.
La piel del esturión es muy reconocida por su exótica belleza. Tiene 5 filas de placas, también llamadas “scutes” o escudos, que recorren la piel desde la cabeza hasta la cola dándoles su característica apariencia, la cual recuerda al estegosaurio y al anquilosaurio.
Tenemos la suerte de tener todavía entre nosotros al esturión, rey de los peces…y el pez de los reyes.
